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    橄榄油是由新鲜的油橄榄果实直接冷榨而成的,不经加热和化学处理,保留了天然养分成分。橄榄油被以为是迄今所发现的油脂中最合适人体养分的油脂[1]  。

    橄榄油和橄榄果渣油[2]  在地中海沿岸国家有几千年的前史,在西方被誉为“液体黄金”,“植物油皇后”,“地中海甘露”, 原因就在于其极佳的天然保健成效,美容成效和抱负的烹调用处??晒┦秤玫母叩?a target="_blank" href="http://www.mental-web.com/" data-ke-src="http://www.mental-web.com">橄榄油是用初熟或老练的油橄榄鲜果通过物理冷压榨工艺提取的天然果油汁,(剩余物通过化学法提取橄榄果渣油)是世界上以自然状况的方式供人类食用的木本植物油之一。


    传言: 橄榄油被以为是迄今所发现的油脂中最合适人体养分的油。橄榄油在生产过程中未经任何化学处理,所有的天然养分成分保存得十分无缺,不含胆固醇,消化率到达94%左右。橄榄油对婴幼儿的发育极为合适,它的根本脂肪酸的份额与母乳相仿。无论是晚年时期,仍是生长发育时期,橄榄油都是人类的最佳食用油。

    本相: 橄榄油仅仅一种比较好的食用油,但并没有比其他植物油显着更高的养分价值。橄榄油的组成不符合婴幼儿的养分需求,与母乳中的脂肪组成更是相去甚远。它不只不合适婴幼儿发育,反而能够称得上是婴幼儿的“残次食物”。橄榄油炒菜时其间的抗氧化成分简单被损坏,然后失掉冷榨橄榄油“可能存在”的“养分优势”。

    橄榄油“特别”在哪里?

    橄榄油是一种植物油,开始在地中海一带被食用。后来由于“可能具有”保健功用而流传到世界各地,逐步被营销成为一种“高档食用油”。从化学组成的视点,它的“特别之处”有三点:

    (1)油酸含量高,可达70%以上。 油酸是一种单不饱满脂肪酸。有一些试验成果显现,如果把食谱中的饱满脂肪(比方动物油、奶油等)换成不饱满脂肪,会有利于削减冠心病的发作危险。美国FDA在2004年同意橄榄油能够使用这么一条标示:“有限而非定论性的科学根据显现:由于橄榄油中的单不饱满脂肪酸,每天吃两勺(23克)橄榄油有利于削减冠心病的危险。为了取得这一可能的优点,橄榄油需求被用于替代类似量的饱满脂肪并且不添加全天的卡路里摄入”。

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    在常温下用橄榄油有来替代饮食中的动物油脂才是让高价的橄榄油的养分价值发挥最大的办法。

    不过,单不饱满脂肪酸并非橄榄油所独有,比方双低油菜 [1] 榨出的油(或许叫“芥花籽油”)也含有很高含量的油酸。实际上,FDA也同意了芥花籽油能够做相同标示。而玉米油也有类似的认可,仅仅在对科学根据的认可上弱一些。现在在开发或许已经上市的各种“高油酸植物油”,在这点上乃至有过之而无不及。在产品营销中,FDA同意的那条标示中的限定语“有限而非定论性的科学根据”以及削减冠心病危险的条件“橄榄油需求被用于替代类似量的饱满脂肪并且不添加全天的卡路里摄入”都被忽略了,而被演绎成“多吃能够怎么怎么”。

    (2)植物油中还含有一些维生素E以及其他多酚类化合物。如果是冷榨的橄榄油,这些成分的含量比较高。一般以为它们具有抗氧化效果。

    (3)初级冷榨的橄榄油含有许多其他杂质,具有跟其他植物油不一样的风味。

    除了这三条的确是橄榄油的特别之处,传言中其他的宣扬都实在算不上橄榄油的优势。比方说到的橄榄油“不含胆固醇”。这的确是事实,但这不是橄榄油的优势,由于任何植物油都不含有胆固醇。把这点作为橄榄油的“优势”,好比于“我天赋禀异,由于我有两只手”、“这位姑娘天生丽质,由于她长了一个鼻子两个眼睛”。另一条宣扬“消化率到达94%左右”更是一个不可思议的“优势”。首要,一般并不用消化率来衡量油的好坏;其次,不跟其他植物油比较,就无从谈起是高仍是低的问题;第三,油的“消化率高”未必是人们想要的。许多瘦身药物的效果原理就是通过按捺脂肪酶然后削减油脂的吸收,如果一种油天然地“消化率低”,不就成了安全有用的瘦身食物?

    其实橄榄油对婴儿是“残次食物”

    如果说其他的广告词仅仅忽悠,那么“橄榄油对婴幼儿的发育极为合适,它的根本脂肪酸的份额与母乳相仿”则是损害巨大的诈骗。

    首要,胆固醇关于细胞膜的构成至关重要。成年人需求约束胆固醇的摄入,不是由于胆固醇一无可取,而是成人的日常摄入量一般都超过了需求量,而且到达了有害的地步??墒怯ざ煌?,他们的生长旺盛,对胆固醇的需求量更大。在母乳中,胆固醇的含量在115-150mg/L的范围。现在的配方奶粉标准中没有要求,一般会显着低于母乳。1996年《美国临床养分研究》上发表了日本学者的一项研究,比较母乳、一般配方奶、强化胆固醇的配方奶对婴儿红细胞膜的影响。三种奶的胆固醇含量分别为117mg/L、42mg/L和82mg/L。成果显现,喂强化胆固醇配方奶的婴儿在血浆胆固醇含量和红细胞膜组成方面,比喂一般配方奶的婴儿愈加接近母乳喂养。一方面着重彻底不含胆固醇,一方面又说对婴幼儿发育极为合适,岂不自相矛盾?

    其次,母乳中的脂肪组成受人群、食物、哺乳期等要素的影响很大。根据世界各地母乳剖析成果,一般饱满脂肪在总脂肪的40%左右,其间有许多短链脂肪。此外,母乳中还含有一些长链的欧米伽3多不饱满脂肪酸。能够说,母乳中的脂肪组成相当共同。主要是油酸的橄榄油,又怎么能“根本脂肪酸的份额与母乳相仿”?

    橄榄油炒菜?

    由于“橄榄有最合适人体养分”这种忽悠广告家喻户晓,许多人把橄榄油当作惯例烹饪用油,比方用来炒菜??墒怯?a target="_blank" href="http://www.mental-web.com/" data-ke-src="http://www.mental-web.com">橄榄油来炒菜,并不是它的最佳用处。

    狮球唛橄榄油

    用来炒菜的话,其实橄榄油并不比其他常见的植物油有多少优势。

    如果说“能”是指炒出来的菜不损害健康的话,橄榄油炒菜当然没有什么不能够。说橄榄油“不合适”炒菜,是由于以下原因:

    首要,“好的橄榄油”应该是冷榨未精粹的,含有的其他成分比较多,烟点在190~200°C。跟其他未经精粹的植物油比较,这个烟点还算比较高。这也是许多广告声称“橄榄油烟点高,不易冒烟”的根据。一般炒菜的温度“七多半热”,温度在200°C以上。冒烟会发生一些有害物质,尽管量不见得到显着损害健康的地步,可是它究竟不是什么功德。实际上,不只仅橄榄油,各种未经精粹的油,都不合适炒菜。精粹后的植物油,有更高的烟点,比方花生油,大豆油烟点在230°C以上,芥花油的烟点在220°C以上。

    其次,橄榄油的“共同价值”如果存在,主要是来自于其间的多酚化合物。(高油酸的价值并不共同,高油酸的菜籽油或许大豆油比橄榄油含有更多油酸)。这些多酚化合物的“保健功用”来自于抗氧化,而抗氧化的效果机理就是遇到氧化检测时,献身自己然后保全方针。加热就是一种严峻的氧化检测,所以这些多酚化合物就纷繁壮烈献身了。高温往后的橄榄油,跟其他“一般”的植物油比较,也就是彼此彼此。

    通过精粹的“中低档橄榄油”跟其他精粹的植物油差不多,烟点高,那些抗氧化物质和香味成分也被除去了大部分。没有了“高档橄榄油”的那些优势,也就无所谓丢失,用来炒菜也就跟其他植物油没有区别了。

    用“高档橄榄油”炒菜,就跟用茅台做料酒、用极品龙井煮茶叶蛋、用LV包装大白菜,或许开法拉利送外卖一样,并不损害社会,也不影响健康。只需自己喜爱,当然也就没有什么问题。尽管是花了高价而没有取得“实质上的优点”,但心理上的满意究竟也是一种无可厚非的美好。

    定论:

    橄榄油仅仅一种比较好的食用油,但并没有比其他植物油显着更高的养分价值。它含有较多油酸,跟其他植物油一样不含胆固醇。用它替代食谱中的动物油,有利于心血管健康。冷榨未精粹的橄榄油中含有比较多的多酚化合物等抗氧化剂,被以为有必定健康价值。但橄榄油的组成不符合婴幼儿的养分需求,与母乳中的脂肪组成更是相去甚远。它不只不合适婴幼儿发育,反而能够称得上是婴幼儿的“残次食物”。橄榄油炒菜不至于显着发生有害成分,但其间的抗氧化成分会被损坏,然后失掉冷榨橄榄油“可能存在”的那一点“养分优势”。


    参考资料: FDA关于食用油健康声明的标准:

    http://www.fda.gov/Food/LabelingNutrition/LabelClaims/QualifiedHealthClaims/ucm072963.htm 

    http://www.fda.gov/Food/LabelingNutrition/LabelClaims/QualifiedHealthClaims/ucm072958.htm 

    http://www.fda.gov/Food/LabelingNutrition/LabelClaims/QualifiedHealthClaims/ucm072956.htm


    作者:云无心 
    链接:https://www.guokr.com/article/362414/
    来源:果壳

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